Émulsions alimentaires et foisonnement - théorie et applications

L’agroalimentaire est très riche en produits conditionnés sous forme d’émulsions
ou de mousses, comme le lait et ses dérivés, la
margarine ou la mayonnaise. Il existe une grande diversité
dans les émulsions alimentaires, tant au niveau de leurs
propriétés physico-chimiques que de leurs caractéristiques
organoleptiques. Ceci est le résultat d’une forte interaction entre les
ingrédients et les procédés de mise en œuvre dans ce que l’on pourrait
appeler « le génie de la formulation ». Celui-ci
intègre les différentes sciences nécessaires à la maîtrise de la qualité
des produits, parmi lesquelles la biochimie, le génie des
procédés, la physico-chimie et la rhéologie.


Cet ouvrage traite des différents aspects des émulsions
et des mousses en agroalimentaire, en abordant les
généralités concernant la formulation et les caractéristiques des
ingrédients utilisés pour obtenir les propriétés d’usage requises. Pour
illustrer le propos, les exemples traités sont liés aux filières des boissons,
du lait et des œufs.