Physiologie du goût

La Physiologie du goût est un recueil de mémoires. Mémoires d’humour, dans le
ton héroï-comique, ou comment traiter de matières familières avec un rien de
noblesse, un zeste de pompe ou de solennité. Cela pourrait lasser, si tout ne
baignait dans la modestie et la gaieté. Brillat-Savarin est l’auteur le plus
aimable qui soit. Mais il est question de cuisine. Brillat-Savarin inaugure
avec génie cette intellectualisation de la gastronomie qui ne devait pas
cesser jusqu’à nos jours. Il est témoin de l’époque où s’impose le restaurant,
lieu pour manger, au détriment de l’auberge, refuge du voyageur sans feu ni
lieu, où l’on ne faisait guère que boire et se nourrir. La cuisine se
professionnalise et toute profession suscite discours ; se mettre à table est
affaire de langage. Au-delà du besoin de manger, le plaisir de la table est
comme une mise en scène : le luxe du désir. La nourriture désirée est une
sorte de cérémonie par laquelle l’homme célèbre son pouvoir, sa liberté de
brûler son énergie « pour rien ». « En ce sens, dit Roland Barthes, le livre
de Brillat-Savarin est de bout en bout le livre du “proprement humain”, car
c’est le désir (en ce qu’il se parle) qui distingue l’homme. »