Guide pratique de la vinification en blanc et rosé

La particularité de la vinification en blanc est l’absence de macération. La
vendange foulée est immédiatement pressée afin d’éviter tout contact prolongé
entre le moût et les pellicules des raisins. C’est l’opération la plus
délicate pour ce type de vin. Les vins rosés sont obtenus à partir de raisins
noirs à jus incolore ou peu coloré, auxquels est appliquée soit une
vinification en blanc, soit une vinification intermédiaire entre vin blanc et
vin rouge, consistant à effectuer une très légère macération de la vendange.
Après une présentation des différentes technologies possibles et des
phénomènes qui interviennent pendant la cuvaison, l'auteur décrit l'adéquation
de ces conditions aux caractéristiques du raisin. Plusieurs facteurs entrent
en jeu: l'appréciation par des méthodes fiables et rapides de la qualité du
raisin et de son état de maturité, la fixation de la date des vendanges en
fonction du produit que l'on veut obtenir et des conditions climatiques
prévues, l'adaptation des conditions de vinification aux caractéristiques du
raisin et la prévision de l'équilibre du vin. Ces thèmes sont abordés de
manière concrète dans cet ouvrage qui se veut pratique et utile aux
viticulteurs.