Polyphénols et procédés

Au-delà de leur implication reconnue dans l'" effet-santé " de l'aliment, les
polyphénols participent aussi pleinement aux caractéristiques organoleptiques
des denrées alimentaires et jouent un rôle important sur la durée de vie des
aliments. Ils peuvent favoriser la conservation, mais également générer des
problèmes de couleurs ou d'instabilité colloïdale au cours du temps. Or, la
composition polyphénolique des aliments est étroitement liée aux procédés
technologiques. Rédigé par des spécialistes de chaque filière, Polyphénols et
procédés est le premier ouvrage à proposer un examen complet de l'évolution
polyphénolique lors de la transformation des aliments. Cette étude complexe
intègre notamment tous les mécanismes de synthèses non enzymatiques qui
prennent place lors de la production ou le vieillissement de la denrée
alimentaire. Pour mieux cerner les processus en jeu, Polyphénols et procédés
présente tout d'abord un rappel synthétique et didactique des acquis généraux
sur les polyphénols en exposant leur nomenclature, leurs propriétés physico-
chimiques et biochimiques, et les méthodes analytiques exploitées pour leur
caractérisation. Le devenir des polyphénols est ensuite étudié dans la
deuxième partie, au travers de cinq grandes filières alimentaires : cacao-
chocolat – pomme-cidre – malt-bière – raisin-vin – fruits tropicaux - jus.
Toutes les données pour l'analyse et le suivi de production sont répertoriées,
notamment : les procédés d'extraction des polyphénols , les résultats
détaillés des analyses chromatographiques les processus biochimiques impliqués
, les impacts sur les qualités organoleptiques au cours du vieillissement du
produit. De nombreuses formules, développées de molécules, illustrent les
transformations en jeu, et de nombreux tableaux synthétisent la multitude des
informations rassemblées. Synthèse complète et actuelle des connaissances
scientifiques et techniques sur le devenir des polyphénols, cet ouvrage
s'adresse à tous les chercheurs, ingénieurs, biochimistes des industries
alimentaires ainsi qu'aux étudiants en biochimie.