Par le menu

Comment choisir les plats, comment les associer pour bâtir des repas adaptés aux convives et aux circonstances ?

On oublie beaucoup d'ouvrages gastronomiques sans se soucier souvent des subtils rapports et des alliances savoureuses qui président à "l'architecture du goût" et au "bon goût" des harmonieux menus.

Sur ce point, la littérature gastronomique reste muette. La littérature tout court heureusement est plus loquace. D'Ovide à Alphonse Boudard, de Pétrone à Balzac et de Balzac à Simenon, les grands écrivains ont non seulement témoigné des repas des humbles et des puissants, des artistes et des bourgeois, des aristos et des truands, mais en outre ils ont élaboré de remarquables menus.

A travers leurs œuvres savamment et humoristiquement commentées, Michel Lemoine nous fait assister ici à l'invention du menu par l'homme préhistorique. Il nous donne à goûter aux mets de l'orgie romaine. Il nous invite à jeûner avec les moines, à faire bombance avec les chanoines et à ripailler avec les mousquetaires et les bourgeois. Il nous convie également à pique-niquer avec le général Dourakine ou avec Ardan-Nadar dans son périple vers la Lune, à dîner avec Mallarmé ou Huysmans, avec Sartre ou Simone, avec les dodos et les gigolos.

A la fortune ou l'infortune du pot. Un régal.200 menus glanés dans les œuvres d'une soixantaine d'auteurs (plus de 120 titres !) révèlent " l'esprit " des temps et des modes révolus. Pour se faire pardonner sans doute de nous mettre a ce point l'eau à la bouche, l'auteur a mis la main au fourneau et détaille 36 recettes de mets quelquefois oubliés (consommé Des-lignac, compote de pigeons, truite à la Chambord).

Il restitue aussi leur authenticité aux pommes de terre au lard et autres humbles pot-au-feu dont nous avons perdu, en cheminant, un ingrédient ou deux et quelques tours demain.